曲园酒楼茶油剁椒鱼头经过精挑细选                                 ■记者 董一鸣/摄

        每年立秋，京城各家老字号的肉类美食纷纷重装上阵，满足京城百姓节气的美食需要。8月5日，记者在聚徳华天饮食集团所属老字号曲园酒楼看到，这家百年湘菜字号里闻名京城的茶油剁椒鱼头就得挨个过“尺”，精挑而出。

        “每年立秋，我们店里的鱼头不仅成品销售火，还有不少顾客专门预订了半成品的鲜鱼头。”曲园酒楼经理马东梅介绍，茶油剁椒鱼头一直是店里的立秋销冠。当天一大早，中国烹饪大师、曲园酒楼行政总厨张景严大师带着徒弟徐申沉，挨个用尺子丈量鱼头的大小。“像这种水库鱼，在立秋时节，二斤半左右的味道最佳，最受欢迎。”张景严大师介绍，茶油剁椒鱼头之所以好吃，和精美的材质不无关系。比如茶油剁椒鱼头中使用的剁椒，是选用湖南本地特产辣椒，由店里专人制作，剁椒的辣度、咸度及含糖、含水量，都精心控制，容不得半点疏忽。再说这鱼头，取自水库活鱼，个大肥美，肉质细腻。在烹饪的过程中，要用上两遍湖南山林中特产的茶树油，使得口感更加鲜嫩滑口。最后加入经过数小时熬制的高汤秘制而成的“豉汁”，如此诱人美味才可以大功告成。“曲园酒楼的茶油剁椒鲜鱼头，在每年立秋当天的销量都是平时的三、四倍，其中外卖占到四成左右。”张景严说。

        曲园酒楼精挑鱼头，鸿宾楼则是细选原材料，新品迭出，在立秋送来了鲍鱼牛头方、海鲜全家福等低脂立秋菜，而且全部支持抽真空塑封外卖；峨嵋酒家也为立秋添上了风味烤羊腿等系列新菜。鸿宾楼经理高建林说：“每逢立秋，店里红烧牛尾、烤鸭最火，为了给大家提供更为丰富的口味，今年我们的立秋新菜主打低脂、坚持严选。”

        除了鱼头、低脂立秋菜，其他老字号名店的立秋美食也是纷纷迎来销售高峰，像“南宛北季”烤肉宛、烤肉季的国家级非遗烤肉销售将超过500千克，老西安饭庄的泡馍立秋的销量得有千碗左右，砂锅居的各类砂锅菜销量将在六、七百份。

        在烤肉宛、烤肉季，非遗烹饪窗口化使顾客不仅可以品尝到非遗美食老北京烤肉，还能看到整个老北京烤肉的烹制过程，同时店里还有“武吃自烤”项目，让顾客亲手体验。“从去年开始，为了能够让这项国家级非遗通过更多的途径传播出去，我们还在自烤间组织了直播，让大家通过网络也能分享到非遗文化的快乐。”烤肉季经理鲁建伟说。

        聚徳华天饮食集团相关负责人介绍，疫情期间，老字号保障供应的同时，安全措施不断出台。为了让市民能够放心购买和就餐，聚德华天旗下老字号将公示员工核酸检测结果，公示相关采购信息，让百姓看着先放心，吃着更安心。用长期以来坚持的规范、严格管理为首都百姓的美食安全保驾护航。

        “我们倡导旗下餐厅提供公筷、公勺，从2020年2月初开始已经实施，而使用公筷、公勺也是大家安全、文明就餐的需要。而现阶段还需要大家按照要求尽量减少聚会和聚餐。”聚徳华天饮食集团相关负责人说，餐厅工作人员不仅会在顾客就餐时提供公筷、公勺，还会在顾客就餐前，再为餐具进行一次热水烫刷消毒。此外老字号相关负责人会在岗前为全体工作人员测温、询问出行情况上岗，还要求每一位员工出示“北京健康宝”检查结果上岗，而送出的每一分外卖都要有一张写着烹制人员、打包人员、外送人员的姓名、体温的“安心就餐卡”。