谈到北京风味饮食，老字号便宜坊集团旗下的天兴居炒肝绝对榜上有名。作为非物质文化遗产炒肝制造技艺代表性传承人的郑建华，对炒肝情有独钟。他根据现代人追求营养均衡的健康饮食习惯，潜心研发出用面筋取代传统大肠的素炒肝，用松茸和香菇提味，用素肝取代猪肝，复合汁料加以调味，在最大限度保留传统炒肝原汁原味的同时，大大减少胆固醇的摄入。

        说起研发素炒肝，郑建华受到了来店里堂食的老顾客的启发。

        “来店里堂食的老顾客以年长者居多，都是老北京，就好这一口，但是陪伴而来的儿女在一旁却严格监督，不让他们吃得过多，因为老人基本都有三高问题，不能摄入过多胆固醇。”郑建华说，听到这样的对话，再看到老主顾那种想吃又不敢多吃的神情，就萌发了做素炒肝的想法。

        郑建华有了想法，马上行动起来，通过和同事及相关同行讨论，首先要找出可代替炒肝主食材大肠和猪肝的替代物。

        “当时根据口感和象形，选取了面筋、素鸡、豆皮、千层张等食材来做替代品。”郑建华说。这可不是简单的任务，选取替代食材，郑建华就花费了3个多月的时间，最后确定以面筋取代传统大肠、豆干取代猪肝。接下来亟待解决的就是如何最大限度保留传统炒肝的原汁原味，但又要营养健康。

        “本来想到的是用口蘑来进行味道的提鲜，但是口蘑价格高昂，成本会很高，对老百姓来讲不是很经济。”郑建华说，于是想出了以香菇和松茸替代味精和鸡精的使用，用菌味的浓香来提升鲜味。“且蘑菇和菌类里含有大量微量元素，提鲜的同时又增添了营养的摄入。”

        食材和调味料都选取好了，制作过程中，郑建华在保障素炒肝蒜香味的基础上，减少了一半的蒜末使用量。而松茸水的制作也非常讲究，提前2到3个小时就要对松茸进行泡发，然后再上锅蒸1个小时左右，保证松茸汁的鲜美。

        素炒肝研制出来后，郑建华在店里进行试卖试吃，得到新老顾客的称赞。经常来店堂食的老顾客王大爷喜上眉梢，说：“终于可以放开吃了，不用再顾忌自己的三高，儿女们也不担心了。”

        这样的反馈，坚定了郑建华制作素炒肝的信心，他也有幸参与了2019年度北京市东城区优秀人才培养资助项目的提报。“听到这个消息时，心里很激动，终于可以让素炒肝有更大的发展，让更多人可以品尝到。”郑建华说，他和同事精心准备了十来页的PPT参与此次活动的评审答辩，素炒肝脱颖而出，获得区里3万元的资金支持。

        郑建华的研发没有止步，他还提出了将素炒肝制作成类似方便面形式的速食素炒肝的想法。“这样一来，可以将这一产品打入超市进行销售，不仅拓宽了素炒肝的销路，而且在疫情常态化防控下，既增添了顾客的选择，又方便了顾客的食用。尤其适合时下生活节奏快速的年轻人。”郑建华表示。为了使这一想法能够迅速落地，郑建华从开始进行原料选材时，便充分考虑了原料的耐热性、耐色性、脱水性等几方面的特性。“投入生产后，预计可以带来收入10万/月，收益5万/月。”郑建华算了一笔经济账，现在需要解决的就是与相关厂家合作开发适合的专业制作设备。

        此外，郑建华还对传统炒肝进行了改良，制作出没有肝的炒肝。“一般来吃炒肝的顾客，都比较喜欢大肠，有时候经常跟服务员说，不放肝多来点大肠。”郑建华说，于是他选用大肠中段进行制作，使其口感更Q弹，然后把用来提味的1到2片猪肝用香菇和松茸汁进行替代，提升炒肝的鲜味。