对配料细节的严控，让老西安饭庄为食客送上更高品质泡馍             ■记者 董一鸣/摄

        12月22日，已是深冬的北京气温骤降，让走在大街上的人感到阵阵凉意。居民刘镜石匆匆走进老西安饭庄鼓楼分店，“一碗羊肉汤加一个馍”是他每次到老西安饭庄的标配。老字号老西安饭庄隶属聚德华天公司，自1954年开业以来，专营陕北风味的饭馆，总店位于西城区新街口路东。

        “为能让更多人品尝到老西安饭庄的味道，去年11月我们在地安门外大街鼓楼东南角又开了家老西安饭庄分店，为了保证羊肉泡馍的原汁原味，我们专门从西安当地的名店调来厨师，用陕西方法做羊肉泡馍。”老西安饭庄鼓楼店经理白穆沙告诉记者，老西安饭庄分店位置较为特殊，在北京中轴线上，马路斜对面是著名的烟袋斜街，向北为鼓楼，向南为什刹海，平时有不少游客，因此将老西安饭庄打造成地道的陕北菜馆，也是为了能让游客在北京也能品尝到陕西的味道。

        打造老西安饭馆“名片”

        “对于老北京人来说，来这里吃饭，可能吃的是情怀。对年轻人来说，这里就是吃地道西安风味的打卡地。”白穆沙说，西安的“西安饭庄”紧邻西安鼓楼，现今北京的“老西安饭庄”也紧挨着北京鼓楼，这就让前来吃饭的顾客，首先从视觉上便能感受到“熟悉的气味”。

        “今年我们还找了中国传媒大学的老师，设计了店里的logo，就是西安鼓楼的一个缩影版，并将该图案印在了馍饼上。丰富顾客的场景体验。从而打造成老西安饭馆的‘名片’。”白穆沙说。

        老西安饭庄开门营业多年，不论原材料物价如何上涨，店里的特色菜不仅不上涨，还会在线上推出不少优惠菜品，不减量的保障供应。“我们作为国企，就要对得起顾客的信任。尤其是在疫情防控常态化下，我们会坚持‘不关店、不断货、不涨价’，秉持社会责任。”白穆沙说。

        制作精细的羊肉泡馍

        煮肉、捞肉、做馍、掰馍、煮馍……做了30年羊肉泡馍的刘玉峰师傅跟许多老西安饭庄的员工一样每天重复着这些工作。刘玉峰师傅说，正宗的西安羊肉泡馍的特点是：汤清、肉烂、粉丝筋。对于肉汤从选肉到加工，道道程序必须精细，原料要选用上等羊前腿肉，将羊前腿肉按部位分开，剔筋去皮，打骨去毛，然后冲洗涮漂，做到不留一滴血、不存一根毛、不漏一个骨渣、不带一点腥膻，之后加入自家调制的调料煮制，20多个小时才能做出来一锅好汤，也就说肉烂了汤就香了。

        其次就是泡馍中的馍的制作工艺，也是一碗好泡馍最重要的一个环节。馍是一种死面馍，要烙制成“虎背菊花心”状。很多人不知道，制作泡馍的饼还会跟天气有关，如果是夏天打馍，和面的水温就应该低一点，不然水温高了就发了。水和面的比例等些细节也贯穿在制作一碗泡馍的流程中，这样才能保证一碗高品质好泡馍呈现在食客面前。

        居民记忆中的泡馍

        “12号，12号泡馍好了！”伴随着几声清脆的叫喊，服务员将做好的羊肉泡馍端到居民丁如森的餐桌前，丁如森拿起筷子，沿着碗边一划拉，再配上几瓣糖蒜，连连点头称：“还是老味道。”

        今年83岁的丁如森家住海淀区学院路二里庄社区，为了吃这一口羊肉泡馍，他每周都会乘坐135路公交车来到老西安饭庄，如果天气好，他一周会来两次。丁如森告诉记者，在年轻时，他总去河南省三门峡出差，那时候交通不像如今便利，需要在西安市停留两天中转换乘，期间，丁如森和同事便总去吃一碗羊肉泡馍。“记得第一次到西安也是冬天，人地生疏，我和同事吃晚饭就去了西安羊肉泡馍店，推门进去，点了一碗热气腾腾的羊肉泡馍，随着大碗见底，空空的胃也被填满了。再环视周围坐着聊天的人，玻璃上凝固的热气，就突然有种回家的温暖。从那以后，不管身在何地，只要一吃泡馍就能想起家。”丁如森说。

        “老西安饭庄鼓楼店跟西安当地做的味道差不多，在北京可以说是很正宗了！你看我住得也不近，我也总来。”家住朝阳区的刘镜石说，陕西的羊肉泡馍最早的时候其实是一种早点，那儿的老人基本上都是早上去吃泡馍。每人端着碗一边手工掰馍一边聊天，在过去信息不发达的年代，这其实是陕西的一种特色社交。